Vegan Pumpkin Pasta

Comfort food at its finest met deze vegan pumpkin pasta. Pump up the flavor met wat venkel, kaneel en basilicum. 🤗🌱

Ingrediënten (voor 4 personen):
• ½ pompoen
• 400 gr volkoren pasta
• 2 el olijfolie
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 paprika
• 200 gr tomatenblokjes
• 0,5 tl kaneel
• 0,5 tl gedroogde oregano
• 20 gr vegan boter
• 1 el balsamico azijn
• Zout
• Peper
• Basilicum
• Vegan geraspte kaas
• 1 venkel
• 60 gr walnoten

Bereiding:
1. Was de pompoen en snij in blokjes of stukjes. Kook de pompoen in ruim kokend water met de zout in ongeveer 10-15 minuten gaar. Giet af en houd 300-400 ml kookvocht apart.
2. Kook de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet even apart.
3. Snij intussen de ui en knoflook. Verwarm de olijfolie in een hapjespan en bak hierin de ui en knoflook.
4. Was de paprika en snij in stukjes. Doe in de pan en bak 2 minuten mee.
5. Snij de venkel heel dun en leg op ijswater.
6. Blus af met de tomatenblokjes en breng op smaak met kaneel, oregano, zout en peper.
7. Pureer de tomatenblokjes saus met de pompoen blokjes en het kookvocht tot een egale saus. Voeg de boter en balsamico azijn toe.
8. Roer de saus door de pasta. Garneer met vegan geraspte kaas en basilicum, fijn gesneden venkel en walnootjes.